曾用美食征服40多位元首和贵宾,中国菜名师

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黄立永

庄伟佳今年72岁,10年前从白天鹅宾馆行政总厨的职位退休。在他担任行政总厨期间,白天鹅宾馆先后接待了40多个国家元首,多场接待宴会的出品都由他带领团队完成,获得众多点赞。庄伟佳在传统粤菜基础上不断改良创新,同时博采众长、兼容并蓄,实现“北料南烹、中菜西做”。

        黄立永,男,18岁进入饮食行业
1994—1996年在广州南海鱼汛出任后镬 1996年在上海杏花楼出任头镬
1997—1998年在北京新阿静酒楼任副厨师长
1999—2000年在深圳恒丰集团东海酒家出任出品部总管
2000—2002年在广州凯悦酒家出任副总厨 2002—2003年3月在深圳逸和轩出任副总厨
2003年3月至今在恒丰国际酒店中餐部出任出品总监。2006年度优秀青年厨师

▌威水史:曾服务过40多个国家元首

(责任编辑:admin)

庄伟佳曾为白天鹅宾馆接待了英国女王伊丽莎白二世,美国前总统尼克松、布什,德国前总理科尔等40多个国家元首、贵宾,以及我国邓小平、邓颖超等国家领导人。在用料上打破传统思维,还开创了“中餐位上菜”的新模式。

※ 本档案由中国名厨查询网权威数据提供 ※

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官方金沙9159,庄伟佳,曾任白天鹅宾馆行政总厨,高级技师,广东十大名厨之一,世界烹饪大师。

▌忆当年:由学员到大厨,不断历练

1964年,17岁的庄伟佳刚刚中学毕业,成了第一批由广东省劳动部门培训的烹饪班学员。随后,他进入广州酒家实习,师从当时的粤菜名厨、广州饮食界“老行尊”黄瑞。他从最初级的技能学起,经过长期的系统学习,对粤菜有了深入的了解,同时也坚定了对这一行的热爱。正是这份乐趣驱使他全身心投入到粤菜的烹饪中,技艺日益精进。经过18年的努力,庄伟佳从厨工晋升至大厨,成为广州酒家的“二镬”。

在广州酒家工作期间,他从事了几乎所有岗位的工作,从传菜、刮鱼鳞和“打荷”等基础技术性岗位,到粗加工岗位,再到切配岗位,最后到后镬岗,在厨房历练了十多年。

18年间,庄伟佳掌握了许多传统粤菜的烹饪技能。比如炒黄埔蛋,是“既简单又难做”的菜式,蛋面要滑而不起皱纹,整颗蛋要像包一样;炒牛奶要将液体炒成滑嫩固体,做到“滑而不泻”,必须能用筷子夹起来吃,而不需要用勺子。这其中有三重奥妙:蛋白与澄面的配比相当严谨;炒时离火慢炒,火候不宜过大;牛奶要加热后再与蛋白混合,后调生粉,用镬铲慢慢绕圈铲起来。

1983年,白天鹅宾馆筹备开业,庄伟佳来到宾馆担任“头镬”。筹备阶段的条件十分艰苦,每个月只有10元奖金。当时,庄伟佳既是厨房部门负责人,也担任厨房第一炒镬的工作,他带领厨房团队没日没夜地工作。白天鹅宾馆开业当日共80围的开业酒会由他们一手操办。至今,他还保留着当年开业酒会的菜单。

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百花酿藕饼

2009年,庄佳伟退休。在他担任白天鹅宾馆行政总厨期间,宾馆先后接待了40多个国家元首,多场接待宴会的出品都由他带领团队负责,屡获各界人士的点赞。

▌开启宴会“中餐位上菜”新模式

20世纪八九十年代,庄伟佳已将粤菜往“中菜西做、中西结合”的新模式发展。改革开放带来了丰富多样的食材,在当时主管餐饮部的白天鹅宾馆副总经理彭树挺的带领下,庄伟佳及厨师团队将外来食材广泛融入粤菜,研发出柠汁鸡脯、OK酱焗骨、香茅乳鸽等一系列中西合璧的菜肴,摆盘上充分参考西餐做法。

如今在高档粤菜食府中,“位上菜”已司空见惯。这源于20世纪90年代白天鹅宾馆在宴会中首创的“中餐位上菜”。当时,庄伟佳的“糖醋菊花鱼”改变了往日用大盘、一盘10个的合餐制,改为每人一盘、每桌10盘的分餐制,这在当时属创新之举。后来,有条件的中餐厅纷纷效仿。

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